作者: 章黎
在中国的时候，对美国或者说任何外国的饮食都是心怀景仰的。到了美国才知道，过去那不过是羡慕外国小资情调的生活方式，对他们吃的东西的了解其实很有限。事实上，初到美国，对美国人的饮食习惯有了一点接触以后，如果想法没有一个一百八十度的大转弯，对美国食品心生厌恶，已经算是融入主流文化的相当成功的例子了。
我初到美国的时候，晚上都自己烹调，中午则带饭到学校去吃。由于自己唯一会做的就是中国菜，对中国菜之外的食品接触相当少。中午也到学校的餐厅去吃过几次，但每次走进去都有点刘姥姥进大观园的感觉。最后都是胡乱买一样看上去还算顺眼的东西填饱肚子，至于味道如何则不敢苛求。这样下来，自然对学校的餐厅提不起兴趣。
不过，每星期去商店采购的时候，看到货架上琳琅满目的食品，我也会兴致勃勃地买些从来没有吃过的东西尝试一番。但这样的尝试并不总是很成功，柠檬就是其中一种。柠檬对我来说并不陌生，记得在中国一度很风行的日本歌曲“邮递马车”的第二段是以“在那盛开柠檬花的乡间道路上”开头的，听起来十分浪漫。因此，在校园旁边的那家小商店里看到柠檬之后，马上买了几个回去，切开来放进嘴里，马上酸得吐了出来。另外一种是ａｖｏｃａｄｏ，中文好象是翻译成鳄梨。鳄梨可以说其貌不扬，而且对我来说完全是一种新事物，买回家去并不是因为什么浪漫的怀旧情绪，仅仅是好奇心在作怪。结果其命运也与柠檬类似，没有吃第二口。只记得当时百思不得其解：味道这么奇怪的东西，为什么会有人把它作为食品放在商店里卖？
后来转学到了加州湾区。刚来时不清楚，后来才知道该地十分国际化，各种不同风味的餐馆林立，是美食家的天堂。不过，囊中羞涩的穷学生，哪里敢做什么美食家呢？前几年印象中吃得比较多的是烧烤，可能是加州的气候适合在户外烤肉的缘故。后来自己有了带院子的房子，每年都会在后院举办好几次烤肉聚会，除了常见的汉堡包、热狗、鸡翅膀、牛排之外，还有鱼、虾、蚌、豆腐、肉丸，只要是想得起来的都拿出来，中西合壁，一齐上阵，然后呼朋引伴，一起来享用。不过烧烤这种方法我总觉得有点虚张声势。肉在炉子上烤得滋滋作响，香味四溢，把整条街的人都折磨得坐卧不安，其实吃起来味道并不见得有想象中的那么好。其实烧烤要做得好也有学问。但大概由于烧烤太大众化的缘故，很多从来不进厨房的人都会当仁不让，挽起袖子，仓促上阵。做出来的东西的味道当然不能太挑剔。
说起湾区的餐馆，中餐馆绝对是龙头老大之一。由于湾区中国人多，中国餐馆自然也象雨后春笋般冒了出来，在中国人特别集中的社区更是如此。中餐馆多对中国人来说当然是一件好事情。不过吃得多了之后，味觉也就变得迟钝起来，很难遇到特别喜欢的餐馆。虽然很多餐馆水准都不错，但要做到比别的餐馆高出一筹，让客人百吃不厌，确非易事。中餐馆给人的印象是价廉物美，但环境却相对来说比较差。大概中国的餐馆业者都采用薄利多销的原则，其实说到底也是中国的顾客大多讲实惠，不太愿意付钱去买所谓的“情调”。不过，在湾区住久了之后，发现这这种印象也并不全对，大概事情也是发展变化的吧。在湾区，至少在硅谷中心地带的南湾，有不少中国餐馆的价位这几年也渐渐地高了起来。这些餐馆的环境通常也差强人意，虽然还称不上有多少情调，但也窗明几净，而且在装饰和点缀上看得出来也花了不少心思。前几年到东部去度假，朋友请客到中国餐馆吃饭，所去的中国餐馆味道虽然不错，但环境实在不敢恭维，尤其觉得湾区中国餐馆的难能可贵。
中餐馆环境的改善，我以为是一个很有意义的进步。现在越来越多的中国人跻身中产阶级的行列，更有一些人在前几年的经济繁荣中摇身一变，成了百万富翁，在大饱口福以外也应该追求一点更高层次的享受。事实上，据我观察，在南湾的中国餐馆，那些设备简陋、以低价取胜的餐馆，生意都很难做。那些最受欢迎、名气最大的，环境一般都还说得过去。记得大约是六、七年前，在斯坦福大学校门外不远处开了一家川菜馆，名叫“成都饭店”，据说是由四川某县参加经营的，厨师是直接从四川飞来的特级师傅，饭店的招待都是县领导的亲戚。有来自成都的朋友迫不及待地去光顾，出来后都交口称誉，说是湾区最正宗的四川菜。我也去吃过好些次，果然不错，只是饭店的环境太差，一间长方形的大屋子，灰头土脸的，有点象乡下人的堂屋。这样一间饭店，自己偶尔去吃吃也就罢了，要是有远道而来的朋友，还真不好意思带到这里来。后来就连自己也不想来了，改为叫外卖。有一次又打电话订菜，听到接电话的说一口印度口音的英语，心里就知道不妙。一问果真成都饭店已经关门，换成了一家印度饭店。饭
店关门可以有各种各样的原因。我对饭店的经营缺乏研究，不敢妄加推测，不过心里总觉得与堂屋般的店面有些关系。
说起吃中国菜，很多人马上会想起纽约、旧金山的唐人街。但我住在南湾，离旧金山不到一小时的车程，到旧金山的唐人街去吃饭的次数却屈指可数。而且这屈指可数的几次也大都是很多年前的事情了，因为当时对情况不够熟悉，也有这种“吃中国菜必到唐人街”的偏见。后来发现在自己家附近就有很多家水准相当不错的中国餐馆，当然不必舍近求远，冒塞车和找不到停车位的危险跑到旧金山去。不过，旧金山的唐人街闻名遐迩，自然会有它的独到之处。有那么几次去旧金山吃饭，就是因为朋友发现了一些非常特别的、在南湾看不到的好餐馆。有一次是去一家叫做清真老北京的店。店面不大，陈设也很简陋，但他们的涮羊肉、炒肝尖和酱牛肉烧饼都做得非常好。听那个一口北京话的侍者说，饭店的厨师过去是给陈希同做饭的，也不知道是真是假。我们是一个星期天的中午去吃的，由于好吃的东西太多，我们一直吃到肚子里实在塞不下了才住口。那天回了家，晚上没有生火做饭。我因为肠胃不是太好，饮食一向都很有规律。象这样暴饮暴食然后又跳过一顿的做法，在我是仅有的一次。还有一家叫做利口福
的，是广东风味的餐馆。店面很大，分楼上楼下。我去过两次，每次都人山人海。这家餐馆的特色一看菜谱就知道，但凡中国人爱吃的稀奇古怪的东西，这里应有尽有。从田鸡，甲鱼，鸭舌，田螺，到象拔蚌，蒸扣肉，蛇汤，鲍鱼，要什么有什么。而且据说价钱也公道。不过，这两家餐馆都不在传统的唐人街的地界，可能也算是旧金山比较新的中餐馆。而且，虽然在这两家餐馆都吃得尽兴而归，毕竟离家太远，以后还是很少光顾。
对唐人街的餐馆兴趣不大还有另一个原因，就是那些餐馆以广式为多。我是湖南人，喜欢吃辣。广东菜虽然有其妙不可言之处，但过于清淡，吃起来总觉得不过瘾，只有吃起湖南、四川的菜来才觉得带劲。说起吃辣的嗜好，也是始料未及的事情。我虽然生在湖南，长在湖南，但父母并不很爱吃辣。记得上中学时到同学家去吃饭，才领教了真正的湖南人是怎么吃辣的，因此对自己吃辣的本领是没有什么信心的。后来离开湖南去北京，又来美国，才知道自己与外地人一比，在吃辣这件事情上仍然技高一筹。上大学时班上的另一个湖南同学从家里带了泡辣椒到学校来吃，其他同学都敬而远之，谈虎色变，只有我可以与她同享。来美国以后，有一次到北京朋友家做客。细心的女主人提醒大家有一个菜做得比较辣。我因为是不怕辣的，对她的提醒并没有在意。不过，吃完之后回想起来，竟不知道她指的是哪一个菜。
在美国住久了以后，对中国菜之外的其他菜也渐渐地喜爱起来。虽然在美国的前几年里对外国菜也不是没有接触过，但真的开始大量接触中国菜之外的菜还是在开始工作之后。大一点的公司通常都有自己的非盈利性质的餐厅，价钱公道，食品比较健康，味道当然不能一概而论，但总的来说还过得去。久而久之，更发现了一些比较合自己口味的东西，在餐厅里就更觉得得心应手起来。通常我最喜欢的是厨师做的沙拉。不知道为什么，人们都说做沙拉最容易，但我却总是做不来。不管是在公司的餐厅还是在家里，每次自己做了沙拉都觉得特别寡淡无味。因此，公司餐厅里的那种沙拉吧我一般是不太光顾的。但厨师当场给你做的沙拉却不一样。只见他各种菜取少许，放入一个大盆内，浇上调味汁，稍加搅拌，倒入盘内，再洒上启司，又漂亮，味道又好。当然，厨师亲手做沙拉用的材料通常比沙拉吧陈列的稍微要讲究一些，经常会有海鲜，还有ａｖｏｃａｄｏ，ａｒｔｉｃｈｏｋｅ ｈｅａｒｔｓ，ａｓｐａｒａｇｕｓ等等。说起来也奇怪，不知道是从什么时候开始，我对ａｖｏｃａｄｏ的印象已经完全扭转了过来，它那种特有的味道我不但不再觉得古怪，反而觉得鲜美无比。最近又听说ａｖｏｃａ－ｄｏ是健康食品，有美容的功效，看来以后就会吃得更多了。
不仅仅是沙拉，餐厅中还有很多别的东西我也非常喜爱，象意大利面条就是其中一种。不过，我喜欢的是那种清清爽爽的面条，做成什么形状都没有关系，象ｒｉｖｉｏｌｉ或ｔｏｔｅｌｌｉｎｉ之类饺子一样的东西我的兴趣就不大了。有一种意大利的三明治我也很喜欢。这种三明治用的面包是白色的，象中国的发糕或馒头片。每次我都叫厨师抹上厚厚的一层大蒜酱，夹上ｓｕｎ ｄｒｉｅｄｔｏｍａｔｏ腌制的鸡块，加上深绿色的菠菜和红艳艳的去皮辣椒。吃之前放到一个炉子里，在烧热的铁片之间压着烤上几分钟。拿出来的时候面包上有薄薄的一层焦黄，又香又脆。
说到意大利食品，就不能不提到披萨饼。刚来美国时，出于好奇，也从商店买过一个披萨饼自己来烤。但由于没有经验，烤得不得法还浑然不觉，因此没有留下什么好印象。好在当时对所有的外国食品差不多都是这种印象，所以也没有怎么大惊小怪。后来到加州念书，一度与意大利裔的美国姑娘金做室友。金对意大利食品情有独钟，而披萨尤其是她的最爱。有时候她叫披萨来吃时，我也会尝上一块，果真与过去自己烤的大不一样。在斯坦福大学的翠喜德学生餐厅有一种咸肉和大虾的披萨（ｂａｃｏｎ ａｎｄ ｐｒａｗｎ）我也很喜欢，每次去那里午餐都要吃上一块。后来在公司上班时，有时候晚上加班，公司叫披萨来给大家吃，有一种放了很多墨西哥辣椒（ｊａｌｅｐｅｎｏ）的，不仅我这个湖南人喜欢吃，也深得很多美国人的喜爱。
前几年去欧洲旅游，终于有机会实地考查心仪已久的欧洲食品，实在是这一趟旅游的另一大收获。我这个人虽然爱吃，但不太善于把吃上升到理论的高度。模模糊糊的印象中，似乎是对意大利菜比较喜欢，对法国菜则没有很深刻的印象。至于其他小一些的菜系，更是摸不着头脑。在欧洲旅行期间，在很多地方都吃到很美味的东西，但让人印象最深刻的还是意大利菜。我的感觉是，在吃东西这件事上，意大利跟中国有些相似之处。在中国，很多家庭的女主人或男主人都是烹调高手。在没有条件到饭店请客的年代，几乎家家户户都可以从自家的厨房里端出一大桌色香味俱全的菜。早年我父亲到欧洲小国做访问教授，请同事们到住处吃饭，就是自己亲自下厨。吃过饭以后教授夫人们纷纷向他讨教，最后不得不把食谱写出来分发给她们了事。这与有些美国人边看食谱、边现学现卖地为客人做菜当然有天壤之别。由于这个缘故，在中国，如果不是对卫生条件有所顾虑，到街头小店就可以吃到非常好的炒菜。当然这些小店供应的多是家常小菜，要吃山珍海味还得到高档豪华的大饭店。在意大利也有类似的感觉。随便
走进街角的一家小店，买一块披萨或一个三明治，味道就非常可口。还有高速公路旁的ａｕ－ｔｏｇｒｉｌｌ，在意大利旅行期间去过很多次。每一次走进去，看到厨师们正在做的面条和海鲜饭，看到摆在柜台上的咸肉和沙拉，我都会胃口大开，精神为之一振。Ｌａｇｓａｎａ据说也很不错，但我在美国吃坏了印象，再也不想碰。档次高的饭店当然也很好，但我的想法是，不管在世界上什么地方，高档饭店自然都是不错的，因为大饭店的厨师都是受过专门训练的烹调界的精英人物，这样的人物不管在什么样的环境中都是会有几个的。要看一种文化、一个民族是否对烹调有研究，一定要去拜访它的街头小店，或是到平民百姓家去做客。就象看一个国家是否发达必须要看它的穷人的生活形态一样，因为富人们不管在哪里都是可以生活得很舒服的。意大利是我们旅欧的最后一站。从意大利飞回美国，在华府转飞机时觉得肚子很饿，想买点东西吃。在机场转了转，就是美国流行的那几家速食店，看看都没有胃口，只好饿着肚子熬到回家，尤其怀念意大利的街头小店。
日本菜近年来在美国也很受欢迎。不过，我很难想象美国大众会欣赏日本菜的近似于无的味道，恐怕只是喜欢日本菜健康清爽，玲珑漂亮，以及吃日本菜的那种异国情调。我对寿司一直抱不冷不热的态度。生鱼片以前我是深恶痛绝的，不得不吃一片时都如临大敌，小心翼翼。但近来慢慢改变了看法，好象渐渐地品出了其中的味道。
至于美国的快餐文化似乎也不能一笔抹杀。我个人对肯德鸡比较偏爱一些，其中是有历史原因的。记得在北京上大学的时候，肯德鸡刚刚在北京的正阳门外开了第一家中国分店，北京市民趋之若鹜。有一年冬天，爸爸到北京出差，在报纸上读到一篇对该店极尽吹捧的报道，带我去吃了一顿，让我大开眼界，留下了极为深刻的印象。至今我还记得当时要的是一份两块鸡的套餐。到了美国以后，我也经常光顾该店，虽然不再象在中国时那样对之顶礼膜拜。对麦当劳我的印象就差多了。自从女儿对麦当劳开始入迷以来，我们就经常要到麦当劳造访。但不管是吃汉堡包、三明治还是沙拉，每一次都勉强才能下咽。现在如果周末的中午女儿吵着要去麦当劳，我都让先生带她去，自己宁愿在家里煮方便面。
不过，虽然吃了很多的外国菜，而且对其中的很多都十分欣赏，最爱的仍然是中国菜。平时因为吃中国菜的机会多，尤其是自家厨房的烹调，十有八九都是中国菜，有时候甚至宁愿换个口味，便也以为自己早已全盘西化，对中国菜失去了兴趣。其实，这种经过几十年培养起来的对中国菜的特殊感情是相当顽固的，一有机会便会冒出头来。去年美国国庆期间与朋友一起到华盛顿州去玩，先去ＭｏｕｎｔＲａｎｉｅｒ国家公园，再去西雅图，再去Ｏｌｙｍｐｉｃ国家公园，然后打道回府。在Ｍｏｕｎｔ Ｒａｎｉｅｒ乡村风味的饭店里，大家放开肚皮大吃了一顿，牛排，海鲜，沙拉，浓汤，十分尽兴。到了西雅图，我们又登上ｓｐａｃｅ ｎｅｅｄｌｅ，在顶层的旋转餐厅，一边欣赏西雅图的风景一边大吃牛排、海鲜、沙拉、浓汤，好不快活。如此这般过了好几天，等到我们离开Ｍｏｕｎｔ Ｏｌｙｍｐｉａ时，就有点强弩之末的味道了。中午在一家路边的小店吃午餐时，大家都不约而同地要了蔬菜鸡汤。到了下午，陆陆续续地开始有人承认已经开始怀念中国菜了。因此我们决定今天晚上一定要找到一家中国餐馆大吃一顿。在华盛顿山区的荒蛮之地也许找不到湾区水准的中国餐馆，但即使是一家美国化的中餐馆也不错。没想到一路开下去，居然没看到一家中国餐馆。太阳渐渐地沉了下去，我们的肚子越来越饿了，对中国饭菜的怀念也越来越强烈起来，而找到中国饭店的希望则是越来越渺茫了。终于看到了一个购物中心，决定去碰碰运气。一开进去，赫然看见一家叫Ｈａｐｐｙ Ｈｏｕｒ的日本餐馆。因为看上去很简单，估计不是吃寿司和生鱼片的地方，应该会卖米饭和面条，与中国菜有几分类似。病急乱投医，大家一致决定晚餐就在这里吃。走进饭店，黑板上的菜谱中有青菜炒豆腐、芥蓝牛肉、番茄鸡蛋汤之类的名字，心中大喜。一开始点菜，才知道大部份的菜都已经不供应了，因为厨师已经准备下班了。不得已，只好点了一堆日本快餐
店的残羹剩饭，十分钟之内就风卷残云，吃了个一干二净。
回顾这十几年来，从南吃到北，从东吃到西，有一点体会很深刻，那就是对一种食品的好恶不是天生的，而是后天慢慢培养的。其实，我们已经看到，从吃辣的地方来的人爱吃辣，只有从小吃惯臭豆腐的人才能欣赏臭豆腐特有的香味。但在国内吃的东西大都从不懂事的时候就开始接触，因此我们很少有机会有意识地体会这种培养和获得对一种食品的品味的过程。来美国以后，一下子投入到一个崭新的饮食文化的环境之中，如果自己愿意尝试，这样的机会就很多了。比如前面提到的鳄梨和生鱼片就是发生在我身上的现成的例子。在中国人中臭名昭著的启司也是一例。一来美国就听说启司难吃，一尝果然名不虚传。不过现在我已经彻底转变了态度。不管是披萨饼上烤化了的启司，还是鸡尾酒会上与葡萄饼干一起吃的一块一块的硬硬的启司，我都甘之如饴，百吃不厌。生牡蛎也是一个例子。看过莫泊桑的《我的叔叔于勒》之后，便对吃牡蛎留下了深刻的印象。等到有机会自己品尝生牡蛎的时候，却发现并不是想象中的样子。直到后来吃得多了，才渐渐地习惯起来，并渐渐品出了其中特有的风味。
妈妈第一次来美国时，对吃寿司非常有兴趣。大概寿司做得那么小巧玲珑，色泽鲜艳，实在是讨人喜爱。正好去一家海鲜布斐（ｂｕｆｆｅｔ），妈妈便马上拿了几只寿司放在自己的盘子里，回到桌上，只咬了一口，眉头就皱了起来，剩下的几只碰都没碰。无独有偶，有一次去看从国内来的一些著名艺术家的表演。艺术家们可能看到在美国有这么多同胞来看自己演出都很激动，表演之余，与观众们拉起家常来。朱逢博不知道怎么就说到吃东西上去了。她说，每次来美国，中国朋友都带她到中国餐馆去吃大饼油条，言下之意好象是去尝一尝异国风味的东西可能更有意义。但我觉得她的中国朋友的做法还是可以理解的。中国人对外国食品多是叶公好龙，初来乍到的人贸然去吃法国大菜不见得明智，因为缺少了一个口味慢慢地培养和转变的过程。不过朱逢博是名人，走南闯北，见多识广，也许对各种外国菜都已经培养了一定的鉴赏力，那就另当别论了。 |
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