♨ 牛肉的11种做法♨ 【ZT】

♨ 牛肉的11种做法♨

引用:
大家好,牛肉是大众喜爱的肉类之一,营养丰富,脂肪含量低。牛肉蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、维生素含量较高,特别是含有人体必须氨基酸,常食用可安中益气,强筋壮骨。牛肉的做法也很多,我们尽量搜集主要的做法,集中奉献给各位。主要有:东坡牛脯、蒜片牛肉、红焖牛腩、咖喱牛肉干、豉汁蒸牛柳、韭菜银芽炒牛肉、炖牛肉、西红柿炖牛肉、红烧牛肉、卤牛肉、水煮牛肉。先看看牛肉各部位的做法:



一只牛可区分为肩胛、肋脊、前胸、牛小排、前腰脊、后腰脊、后腿、腱子、腹胁等九大部位。而一般市面上所贩卖的牛肉,均是依据这九大部位细分而出。接下来就要告诉大家,哪些部位的肉适合做什么料理,让您在品尝鲜美牛肉时能吃得更地道!


肩胛部 CHUCK 由于肩胛是经常运动的部位,肌肉发达,筋多,肉质较坚实。
而肩胛部又可分为:
嫩肩里肌(板腱):是附着于肩甲骨上的肉,富油花且肉质嫩,是极佳的牛排、烧烤及火锅片用肉。
翼板肉:含有许多细筋路、口感Q、油花多、嫩度适中、具独特风味。适合牛排、烧烤及火锅片用肉。
肋脊部 RIB肋脊部的运动量较小,中间有筋,结缔组织受热易胶化,肉质较嫩,油花均匀,具独特风味,是极佳的牛排部位,而俗称的沙朗牛排即是切自肋脊部,常用于煎、蒸、火锅等方式烹调。
牛小排 SHORT RIB
这个部位是位于胸腔左右两侧,富大理石纹脂肪,肉质鲜美,又可区分为两种肉:
牛小排:香Q滑嫩、骨头具有香味,适合烤、煎、炸、红烧等方式烹调。
牛肋条:肋骨间的条状肉,油花多、受热后油花与肉质熔为一体,汁多味美、入口即化,是红烧牛腩、红烧牛肉面常用的部位。
腹胁 FLANK 腹胁肉的肉质纤维较粗,常在修去脂肪后,以腹胁排的方式贩卖,也可用来当作薄片烧肉。
腱子 SHANK
又为牛腱心,是属于常运动的部位,筋纹呈花状,烹煮后Q劲又多汁,口感极佳。适合卤、清炖,或是切薄片后以火锅、炒的料理方式食用。
前腰脊部 SHORT LION
腰脊肉的运动量较少,肉质较嫩,大理石纹油花分布均匀,是属于大里肌肉的后段。此部位适合以煎、烤牛排方式烹调,也常用于蒸牛肉、火锅片、铁板烧等。像是丁骨、纽约客牛排,正是由此部位的肉切得。
腰内肉 TENDERLION
也就是一般所称的小里肌肉,是运动量最少、口感最嫩的部位,常用来做菲力牛排及铁板烧。
后腰脊肉 SIRLOIN
一般所称的沙朗肉应该是属于此部位,可分为上下二部分,而上部分的肉质细嫩且含油花又可再分为二种:
上后腰里肌肉:肉质细嫩,是很不错的牛排肉、烧烤肉及炒肉。
上后腰嫩盖仔肉:口感最嫩的肉之一,是上等的牛排肉及烧烤肉。
后腿部 ROUND
「鲤鱼管」居外侧后腿肉部位,状似菲力,但是肉质比较粗且硬实,处理时最好先去筋或以拍打方式加以嫩化处理。通常被用来当作炒肉或火锅肉片。
一.东坡牛脯:
做法一:
◆用料: 菲力牛脯:300公克(排), 菠萝罐头:3片, 樱桃:6颗, 洋香菜:适量, 麻油:少许, 油:3杯,
A 料:鸡蛋:1个, 玉米粉:2大匙,苏打粉:1/3茶匙
B 料:葱花:1茶匙,姜末:1/2茶匙,蒜末:1/2茶匙,西红柿酱:1大匙,甜面酱:1大匙,糖:1/2茶匙,白醋:1茶匙,味精:1/3茶匙,酱油:1/2茶匙,高汤:1茶匙

◆做法:
1、先将牛脯切成 7 ×7 ×1公分片状,再用刀背轻拍,使牛脯的纤维松散,加上打匀的 A料腌置 1小时;将每片菠萝切成 4份,与樱桃、香菜一起排列在盘边备用。
2、炸油 3杯油烧至6分热时,放进牛脯炸酥,捞出沥干。
3、炒锅烧热后,倒入所有的 B料炒匀成糊状,再放进牛脯,翻炒数下后,再浇淋少许麻油略炒,盛起铺于盘中即可上桌。
4、食用时,将菠萝片和香菜挟放在牛脯上一起吃,然后再取樱桃。品尝这道菜,不但能享受到牛脯的鲜美,更兼有水果酸甜可口的滋味。

备注:
1.试验炸油的热度,可用筷子沾少许太白粉水放进锅中,若立即起泡约为 8分热,慢慢起泡为 3、 4分热;以普通的速度起泡则为 5分热。
2.牛脯一定要炸酥(先用热油炸熟捞出,稍冷再入油锅中炸一次即酥),不则在炒时会变软,不好吃。

做法二:

  主料:牛肋肉

  辅料:胡萝卜、白萝卜

  调料:番茄酱、湘妹子酱、排骨酱、花生酱、盐、白糖、葱、姜、蒜、干辣椒、香果、八角、香叶、鸡精

  做法:

  1.牛肋肉上火煮成七成熟,切成方块,胡萝卜、白萝卜切成块备用;

  2.坐锅点火入油,放入番茄酱、湘妹子酱、排骨酱、花生酱、干辣椒炒香加入汤、葱、姜、蒜、香果、八角、香叶、白糖、鸡精、盐,再加入牛肋肉、胡萝卜、白萝卜,焖入味至软烂。

  特点:香辣软糯,味厚滑爽。
二.蒜片牛肉:
主料:牛里脊


  辅料:青、红柿子椒、大蒜、鸡蛋

  调料:嫩肉粉、胡椒粉、淀粉、料酒、老抽、白糖、盐、鸡精

  烹制方法:

  1、将牛里脊切片上浆(加鸡蛋、淀粉、嫩肉粉、料酒、盐、鸡精),再将大蒜、青红椒分别切成片;

  2、坐锅点火,加底油,放入蒜片煸炒,炒至金黄色后捞出,留底油,放入牛肉煸炒,加少许淀粉和料酒,然后再放入青红椒片,依次放入白糖、胡椒粉、盐、鸡精、老抽,出锅前放入大蒜翻炒几下即可出锅。
三.红焖牛腩:
主料:牛腩

  辅料:土豆、葱头(洋葱)、干笋、生姜

  调料:老抽、生抽、盐、冰糖、清汤、食用油

  烹制方法:

  1、将牛腩洗净切块,土豆、洋葱、笋分别切好待用;

  2、坐锅点火倒少许油,放适量白糖不停搅动至糖充分化开后倒入清汤,放入葱、姜、笋、酱油、冰糖、盐,水烧开后放入牛腩,撇去上面的浮末倒入高压锅中压20分钟;

  3、牛腩压熟后,将土豆、胡萝卜洋葱一起放入锅中压5分钟即可出锅。

  特点:稔滑香软
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四.咖喱牛肉干:
主料:牛肉
  辅料:盐、咖喱粉、辣酱油、干辣椒、料酒、姜、洋葱、蒜、香叶、胡椒粉、白糖

  烹制方法:

  1、将牛肉洗净后切成稍厚的片,洋葱切成丁,蒜切片,姜切末,用6成热的油温将牛肉炸干水分捞出沥干油待用;

  2、坐锅点火,锅内留底油,油温5成热时放干辣椒、香叶煸香,放入洋葱、蒜片、姜末略炒,再放入咖喱粉、辣酱油、胡椒粉、盐、白糖调味,加入清水,放入牛肉收干汁后取出晾凉即可食用。

  特点:色泽橘黄,爽口郁香。
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五.豉汁蒸牛柳:
主料:牛肉

  辅料:青、红柿子椒、香菇、冬笋

  调料:豆豉、料酒、盐、鸡精、酱油、白糖、蒜、姜、葱、淀粉

  烹制方法:

  1、将牛肉、香菇、冬笋、青、红柿子椒分别切成片,牛肉加入淀粉、素油上浆待用;

  2、坐锅点火倒入油,油温至3成热时,下葱、姜、蒜末炒香,放入豆豉,加盐、鸡精、酱油、料酒、白糖炒至豆豉出香味,盛出;

  3、将香菇、冬笋、柿子椒和炒好的豆豉汁一起倒入牛肉中上屉蒸10分钟即成。

  特点:香味扑鼻,鲜嫩爽滑。
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六.韭菜银芽炒牛肉:
主料:牛肉

  辅料:韭菜、豆芽、春笋、香菇、胡萝卜、洋葱、葱、姜、鸡蛋

  调料:盐、鸡精、蚝油、酱油、淀粉

  烹制方法:

  1、牛肉中加入淀粉、蛋清、盐、生油搅拌均匀,春笋、香菇、胡萝卜、洋葱分别切成丝;

  2、坐锅点火倒油,将牛肉放入炒散,放入葱、姜煸炒,加入香菇、春笋、胡萝卜、洋葱翻炒,放入盐、酱油、蚝油、鸡精调味,改大火加入韭菜、豆芽煸炒出锅即可。

  特点:清淡滑嫩,营养丰富。
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七.炖牛肉(加土豆即为土豆炖牛肉):
有人认为“炖牛肉,好吃不好做”。其实并不难,有人概括为:“选肉对路汤要宽,黄酱打底少放盐;作料多少一齐放,火候恰当肉香烂”。 选肉一般人总爱买些有鲜红肉丝的部位来做炖牛肉。其实这一类向较适于爆炒。如用做炖食,其肉质则发紧发柴。适于炖吃的牛肉部位很多,如腱子、腰板、弓口、胸口、外脊等,约占全牛肉的70%部位。这些部位有筋有皮,肥瘦相间,从表面看上去有些不美观,不受顾客欢迎,但只要做法得当,成熟之后则肉质膨松,既暄且烂,鲜香适口。肉选好后,先整块冲洗,去掉表面浮着脏物;擦净后切成核桃块,浸泡在清水中约半小时,去除肉中的污血杂质,捞出备用,但切忌用热水或开水紧肉,否则肉质变老,不易炖烂。
  
  调汤 锅内添足温水(以没过肉为准,锅种不限),放适量黄酱,俗称“打底”(500克肉、50克酱即可),用筷子搅开,此时酱渣沉底,酱沫上浮,用俄篱捞净渣撤去沫,以保证肉汤有色而不混。调汤不能用酱油,因酱油内含有味苦的糖色,加入汤内煮后,会使肉汤也略带苦味,炖出的肉味大为逊色。汤水量要一次加足,不可中途添水。若汤不够,只能加热水或开水,千万不能中途加凉水,否则开锅的肉遇到凉水,易使肉表面收缩变紧,热量不易内传,肉质会变得即硬又皮,不好嚼咽。汤调好后,再放适量盐。
  
  放料 把切好洗净的牛肉放人锅内,再放作料。一般作料有丁香、桂皮、甜甘草、花椒、大料、小茴香;或者花椒、大料、桂皮。无论采用什么作料,葱、姜、蒜是必不可少的。还可以加些桔皮。若以2.5千克肉为准,其作料用量可用花椒20粒、大料4~5枚、桂皮 3~4块、葱寸长 3~4段、.姜 1块切口(不要切断)、蒜 4~5瓣。将这些作料一齐下锅,可将花椒、大料、桂皮装入纱布口袋,能连用2~3次。
  
  火候 作料入锅即盖上锅盖,视其大开时掀去盖敞锅炖,借以将血腥味挥发掉。20分钟后再盖上盖,改为文火小开,3个小时左右就可炖熟,牛肉质地暄烂,汤美色鲜,香气扑鼻。
  
  使用高压锅炖牛肉,效果也很好,只要掌握好火候就行了。即大火开锅后,放气5分钟,扣上安全阀,20分钟后改为中火,再经20分钟即可。
  
  煮老牛肉 如果你买的牛肉比较多,可在下锅头一天,往牛肉上涂一层干芥末,煮时先将肉冲洗干净再下锅。这样处理的牛肉,不但易熟,而且肉质变嫩。煮时再放些酒或醋会熟得更快。
  
  煮牛肉时,先缝一个纱布袋,放进少量菜叶,将袋扎好,放入锅内同牛肉一起炖,这样牛肉熟得快,味道清香。
  
  煮牛(羊)肉时,放二三个带壳核桃和或几个山楂,不仅熟得快,而且去膻味。
  
  红烧牛肉时,加少量雪里蕻,可使肉味鲜美。  
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八.西红柿炖牛肉:
1、先将牛肉清炖好,炖牛肉要用热水,因为热水可以使牛肉表面的蛋白质迅速凝固,防止肉中的氨基酸流失,保持肉味鲜美。先用热水焯掉牛肉中的血水,之后再放入高压锅中炖压,一般20-30分钟就可以炖好。炖的时候只放入一些花椒、大料、葱、姜、香叶、料酒等调料,不用放盐。

2、西红柿2-3个,切成块以后,加少许油,锅中翻炒,把炖好的牛肉捞出,先在锅中倒入牛肉汤,与西红柿熬煮片刻,待汤变成红色,可以把牛肉也一起放入。

3、汤的颜色如果不够红,还可以加入一些番茄酱。这样再小火炖煮10-15分钟,就可以放入味精、盐,之后出锅了。

营养帖士:
1、牛肉含有丰富的蛋白质,而且氨基酸组成比猪肉更容易让人体吸收,能提高机体抗病能力,特别适宜生长发育及术后调养,还有补中益气、滋养脾胃、强健筋骨、化痰息风的功效。

2、西红柿含有丰富的胡萝卜素及维生素。其中的番茄素对心血管具有保护作用,并能减少心脏病的发作。同时番茄素还有独特的抗氧化能力,能够保护细胞,阻止癌变进城。对于防治动脉硬化、高血压和冠心病也有帮助。西红柿中的膳食纤维还可以预防便秘。
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九.红烧牛肉:
做法一:
1。牛肉切块。锅里水烧开。牛肉放进去大火烧1分钟。取出洗净。
2。牛肉入锅,加开水,没过牛肉2寸。加桂皮,茴香,葱段,姜片,料酒。中火1小时。
3。另取炒锅,少许油爆香大蒜颗粒,加辣豆瓣酱,川花椒,料酒,酱油同炒2分钟。
4。把炒好的调味酱加入牛肉锅中,加冰糖继续煮1小时。其间翻几次,尝味,酌情添加酱油/冰糖。
5。到汁浓肉烂关掉火即成。

一定不能吝啬火头。没有这么酥烂就不好吃了。烧的过程也可以让牛肉更加入味。

做法二:
1、先将牛肉放入加水的锅中煮,水涨的时候撇去浮沫。
2、将肉捞起切块(最好小丁)。
3、锅置火上,将牛肉放入锅中煽干水气,舀起放一边。
4、放猪油和植物油混合放入锅中,,加花椒,郫县豆瓣(重庆产的)。再加上少许白糖爆出香味,下牛肉炒,将肉上色,然后放盐,酱油,姜,等作料炒一下,加水用火慢烧,二个小时的时辰刚刚好如果嫌麻烦时间太长,就用高压锅加水烧,也可以的哦!喜欢吃辣的朋友,觉得郫县豆瓣不够刺激的话,那就再加上点红辣椒烧。吃的时候,撒上香菜末即可。
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