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标题: 对比中美餐厅厨房及其洗锅 [打印本页]

作者: RoadforCN 时间: 2012-5-30 12:41
标题: 对比中美餐厅厨房及其洗锅
我９０年代在广东几个餐厅的厨房打过杂，散单为主的餐厅，从２００座至５００座的。厨房都很小，基本没有冷库，有几个冷柜。各家厨房的洗锅都是厨师自己洗。
典型的是广州的岗顶酒家，现在还在营业，位于华南师大和即南大学大门一两百米的人行天桥边。我９５年在岗顶酒家打杂时，其生意极旺，５００个座位经常全坐满，一个厨师一天炒１２０个菜。＂厨房＂在广东是个狭义的概念。点心部，厨房部，和烧腊部是相互独立的。厨房内包括后锅，打荷，上杂，真板，水台。
我是９5年初在岗顶酒家的厨房部当打荷四个月，共７个人打荷，我的职位排在这七个打荷中的第四位，５５０元／月。打荷貌似来自香港英语＂HELP＂，不是什么事都帮，只给后锅师傅打下手。当时厨房共有３１人，按中国的传统，这３１个人相互之间都是不平等的，按职位高低分为３１级，就像被细分为３１个级的军衔一样，
下级按职业道德应该服从上级。
岗顶的菜谱上约有３００个出品，但客人经常不按菜谱点菜，而是按自己的意愿临时创造新菜下单叫厨房做。我在岗顶打荷４个月，当时基本上把我给６个后锅师傅之中的第三把手打下手时目睹的菜都做了笔记，现在回忆可能有６００－８００种菜。

我现在干的这个美国厨房，本质上是个每餐卖１５０－２００份的公司内部食堂，不能类比中国的酒家，只能类比中国的食堂，例如大学的食堂等。菜谱只有一页纸。厨房很大，冷库有个大的３０米乘１０米，还有个稍小的冷库，外加约十五个大冰柜。随时有个专门的工人刷锅，而且有时一个人洗锅

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