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标题: ~ ~ 来介绍一下“浙菜” [打印本页]

作者: imbonnie 时间: 2008-11-27 18:30
标题: ~ ~ 来介绍一下“浙菜”
浙江位于东海之滨，北部水道成网，素称鱼米之乡;西南丘陵起伏，盛产山珍野味;沿海渔场密布，海产资源丰富。浙江人民利用这些富饶的自然资源，创制出许多深受人们喜食乐道的浙江名菜。
浙江菜系由杭州、宁波、绍兴三个地方菜组成，其中以杭州菜为代表。

浙江菜的特点
(1)选料刻求"细、特、鲜、嫩"
第一，选料精细，取物料精细部分使菜品达到高雅上乘。
第二，用特产，菜肴具有明显地方特色。
第三，讲求鲜活，菜品味道纯真。
第四，追求鲜嫩，菜肴清鲜爽脆。
(2)烹调方法上以南菜北烹为见长，口味上以清鲜脆嫩为特色
杭州菜制作精细，变化多，以爆、炒、烩、炸为主;宁波菜鲜咸合一，以蒸、烤、炖为见长，讲究鲜嫩软滑，注重保持原味;绍兴菜擅长烹制河鲜，入口香酥绵糯，汤鲜味浓，富有乡土气息。此外，在调味上，浙江菜善用料酒、葱、姜、糖、醋等
(3)形态讲究精巧细腻，清秀雅丽。
许多菜肴都富有美丽的传说，文化色彩浓郁是浙江菜一大特色

蜜汁火方三丝敲鱼奉化摇蚶东坡肉
奉化芋艿头清汤鱼丸菊花黄鱼羹霉干菜烧河虾
彩溜黄鱼火踵全鸡霉干菜扣肉火腿萝卜丝饼
猪油汤团虾肉馄饨天菜笋片羹雪菜烤笋
雪菜黄鱼汤老法虾仁苔菜小方靠黄鱼羹
龙井虾仁干菜焖肉乌狼鲞靠肉西湖莼菜汤
三丝拌蛏杭州酱鸭绍式小扣单腐
宁式鳝丝糟鸡奉化芋艿头兰花春笋
西湖醋鱼瓤枇杷浓香鸡块梅子肉
蜜汁火方东坡肉龙井虾仁沙锅鱼头豆腐
清汤鱼圆

杭州名菜西湖醋鱼
图片：

“西湖醋鱼”是杭州名菜中的看家菜。如今烹制西湖醋鱼最为有名的是孤山南麓的百年老店“楼外楼”。

“西湖醋鱼”的传说

西湖醋鱼又叫“叔嫂传珍”。相传古时有宋姓兄弟两人，满腹文章，很有学问，隐居在西湖以打鱼为生。当地恶棍赵大官人有一次游湖，路遇一个在湖边浣纱的妇女，见其美姿动人，就想霸占。派人一打听，原来这个妇女是宋兄之妻，就施用阴谋手段，害死了宋兄。恶势力的侵害，使宋家叔嫂非常激愤，两人一起上官府告状，企求伸张正气，使恶棍受到惩罚。他们哪知道，当时的官府是同恶势力一个鼻孔出气的，不但没受理他们的控诉，反而一顿棒打，把他们赶出了官府。回家后，宋嫂要宋弟赶快收拾行装外逃，以免恶棍跟踪前来报复。临行前，嫂嫂烧了一碗鱼，加糖加醋，烧法奇特。宋弟问嫂嫂：今天鱼怎么烧得这个样子？嫂嫂说：鱼有甜有酸，我是想让你这次外出，千万不要忘记你哥哥是怎么死的，你的生活若甜，不要忘记老百姓受欺凌的辛酸之外，不要忘记你嫂嫂饮恨的辛酸。弟弟听了很是激动，吃了鱼，牢记嫂嫂的心意而去，后来，宋弟取得了功名回到杭州，报了杀兄之仇，把那个恶棍惩办了。可这时宋嫂已经逃遁而走，一直查找不到。有一次，宋弟出去赴宴，宴间吃到一个菜，味道就是他离家时嫂嫂烧的那样，连忙追问是谁烧的，才知道正是他嫂嫂的杰作。原来，从他走后，嫂嫂为了避免恶棍来纠缠，隐名埋姓，躲入官家做厨工。宋弟找到了嫂嫂很是高兴，就辞了官职，把嫂嫂接回了家，重新过起捕鱼为生的渔家生活。

古代有人吃了这个菜，诗兴大发，在菜馆墙壁上写了一首诗：“裙屐联翩买醉来，绿阳影里上楼台，门前多少游湖艇，半自三潭印月回。何必归寻张翰鲈（誉西湖醋鱼胜过味美适口的松江鲈鱼），鱼美风味说西湖，亏君有此调和手，识得当年宋嫂无。”诗的最后一句，指的就是“西湖醋鱼”创制传说。

原料：

草鱼一条（约重700克）

绍酒 25毫升

酱油 75毫升

姜未 2.5克

白糖 60克

湿淀粉 50克

米醋 50毫升

胡椒粉适量

制法：

1、将草鱼饿养一到两天，促使排泄尽草料及泥土味，使鱼肉结实，烹制前宰杀洗尽。

2、将鱼身从尾部入刀，剖劈成雌、雄两片，斩去鱼牙，在鱼的雄片上，从离鳃盖瓣4.5厘米开始，每隔4.5厘米左右斜批一刀，共批五刀，在批第三刀时，在腰鳍后0.5厘米处切断，使鱼成两段，以便烧煮。在雄片剖面脊部厚处向腹部斜剞一长刀，不要损伤鱼皮。

3、炒锅内放清水1000毫升，用旺火烧沸，先放雄片前半段，再将鱼尾段接在上面，然后将雄片和雌片并放，鱼头对齐，鱼皮朝上，盖上锅盖。待锅水再沸时，启盖，撇去浮沫，转动炒锅，继续用旺火烧煮约三分钟，用筷子轻轻地扎鱼的雄片颔下部，如能扎入即熟。锅内留下250毫升的汤水，放入酱油、绍酒、姜未，即将鱼捞出，放入盘中，装盘时将鱼皮朝上，把鱼的两片背脊拼成鱼尾段与雄片拼接，并沥去汤水。

4、锅内原汤汁中，加入白糖、米醋和湿淀粉，调匀的芡汁，用手勺推搅成浓汁，浇遍鱼的全身即成。上桌随带胡椒粉。

[ 本帖最后由 imbonnie 于 2008-11-27 18:31 编辑 ]

作者: imbonnie 时间: 2008-11-28 04:25

原帖由 我爱毛主席 于 2008-11-27 23:57 发表
竟然不说绍兴菜的特色，，唉。。。

绍兴的？哈哈~ 半个老乡了~~~

臭豆腐干，还有茴香豆~~~！ haha ~~~

作者: Debbie 时间: 2008-11-28 10:16
{lhck}

作者: 柠檬草 时间: 2008-11-28 11:55
支持一下，我也是半个浙江人，呵呵。
大宝同学这时一定在国内吃得爽哦！

作者: 大T木 时间: 2008-11-28 20:04
我是4分之一个浙江人，哈哈哈哈

作者: Raymondo 时间: 2008-12-7 15:32
顶家乡菜！好想吃奶奶做的老鸭煲阿！！！$em50$ $em50$ $em50$

作者: 怪人儿 时间: 2009-10-25 10:54
其实宋嫂鱼羹比较好吃，顺便问问群里多少杭州宁？

作者: YoNiMa 时间: 2009-10-25 11:42

其实宋嫂鱼羹比较好吃，顺便问问群里多少杭州宁？
怪人儿发表于 2009-10-25 10:54

杭州哪里的？

作者: 怪人儿 时间: 2009-10-25 20:52
9# YoNiMa
地道杭州人

作者: shanshan210 时间: 2009-10-25 23:35
me 2... 我啊是杭州滴~

作者: fancymere 时间: 2009-10-26 19:49
me 3...

作者: qiwenzhu1 时间: 2012-10-31 17:12

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