【导语】：在物质贫乏的过去，能吃上肉是一种福；在物质丰富的今天，吃什么肉，怎么吃肉，却有更多讲究。本期“舌尖上的科学——肉类”从科学的角度“讲”“纠”吃肉。让我们吃得科学、健康！
肉类颜色
根据肌肉纤维中肌红蛋白的含量，肉类大体上可被分为“红肉”和“白肉”两类。当肌红蛋白与氧气结合时，就形成氧合肌红蛋白，从而使肉呈现红色。肉的红色程度取决于动物品种、年龄以及肌肉纤维类型。
红肉
细肌肉纤维较多。从营养学角度，饱和脂肪酸含量较高的肉类称为红肉。据美国农业部定义，所有家畜肉质均为红肉，包括猪肉、羊肉、牛肉、马肉等。
红肉味道虽好，但可不要贪嘴。研究显示，有机肉类也含耐药细菌，吃红肉过多易向人体牵入“特洛伊木马”；多食会导致老年人视网膜黄斑病变，增加老人死亡率。
白肉
肌肉纤维较多。从营养学角度，不饱和脂肪酸含量较高的称为白肉。家禽类肉质通常为白肉，如鸡肉、鸭肉、鹅肉等。鱼、爬行动物、两栖动物、甲壳类动物（虾蟹等） 或双壳类动物（牡蛎、蛤蜊）等也属于白肉。
相比于红肉，白肉似乎更健康。鱼肉富含Ω3脂肪酸，常吃可降低老年人患黄斑、女性患心血管疾病风险。此外，白肉不仅健康，而且环保，据称有助遏制全球变暖。
加工肉
加工肉可口、方便，是不少人餐桌上的常客。但是研究显示，常吃培根、香肠、热狗等加工类肉食会增加患糖尿病、心脏病、膀胱癌、胰腺癌等疾病的风险。
科学吃肉
研究认为，熟肉能量高于生肉，烹饪是早期人类身材高大、体魄强壮和头脑聪明的关键之一。食物包装上标注的饮食建议未考虑加工方式，而这对食物营养价值有较大影响。
（策划/编辑 科学网 任春晓）
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